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巧克力为什么只溶在口?
 更新时间:2021-06-19 10:22  点击数:
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  只溶解在嘴里不溶于手(Meltsinyourmouth,notinyourhands),这个经典的巧克力口号令人印象深刻,然而, 其背后的原因需要深入分析。最近,宾夕法尼亚州立大学的研究人员在FrontiersinPlantScience中发表了一篇文章,引入了与确定可可脂熔点有关的基因,这不仅带来了更多美味的巧克力,还有望培育出新的可可品种。  可可原产于南美的亚马逊盆地,现在在西非广泛种植 中美洲, 南美和东南亚。根据世界可可基金会的说法,全球有超过500万可可种植者。每年,全球可可产量达到3。800万吨价值$ 11。80亿。

  可可脂中棕榈酸的含量几乎相等, 硬脂酸和油酸。其确切的成分决定了其熔化温度,这非常接近人体温度,这使巧克力具有独特的口感,并在口中融化。至于为什么可可脂具有不同的熔点,马克·吉尔蒂南(Mark Guiltinan), 宾夕法尼亚州立大学植物分子生物学教授, 进行了深入的研究。他是本文的通讯作者,他从事可可树研究已有三十年了。

  在先前的研究中Guiltinan实验室及其合作者首次在可可树中发现了硬脂酰基-酰基载体蛋白去饱和酶(SAD)基因家族。SAD是一种可以催化硬脂酰ACP转化为油酰ACP的酶,并影响饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例。

  在这项最新研究中,研究人员详细分析了SAD基因家族,并研究了每个SAD基因在不同可可组织中的表达模式。他们发现TcSAD1基因主要参与可可脂的合成,并对其熔点负责。

  他们报告说TcSAD1在所有植物组织中都有表达,TcSAD3和TcSAD4主要在花中表达。在拟南芥模型中研究人员发现TcSAD1可以挽救所有与AtSSI2相关的表型,它表明TcSAD1是可可脂生物合成中的关键基因。

  研究人员说,在可可种子的发育过程中,合成了很多脂肪酸富含饱和和单不饱和脂质。该过程的重要部分是SAD1基因产生的酶的活性。它产生特殊的双键这决定了巧克力的熔点。

  Guiltinan说:“我们使用先进的植物学技术来获得证据,证明SAD1基因参与可可脂的生物合成。其他SAD基因似乎在可可树的生长中起作用,例如花朵和叶子的发育,这些脂肪酸是各种膜系统的关键成分。这些信息可用于开发生物标记,为了筛选和培育新的可可品种。”

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